냉장고 없는 시절엔 어떻게 음식을 보관했을까?

 

이미옥(아이쿱협동조합연구소 이사)

음식과 음식물 쓰레기를 가르는 순간은 절묘하다. 남은 음식을 되살려내어 이것저것 다른 재료를 섞으며 새로운 음식을 만들어 내는 과정은 재미있기도 하거니와 몇 번 해볼수록 스스로 기특하다며 톡톡 어깨를 두드려 줄 수 있는 일이기도 하다. 여차하면 음식물 쓰레기로 던져질 수 있었던 것들이 이 순간 새로운 음식 재료로 탈바꿈한다. 선택의 순간, 우리에게 필요한 것은 식재료에 대한 관심과 존중, 그리고 약간의 요리 팁 정도다.

기후위기 시대에 채식 식단으로 바꿔보자 싶어 시작한 게 어느덧 1년을 향해 가고 있다. 맛있고 건강하면서도 다양한 재료들을 찾다 보니 각종 과일과 야채, 곡물류들이 언제 제철이고 언제쯤 끝물인지 관심을 두게 된다. 아침을 과일 한 접시로 먹으려니 사과를 베이스로 단감에 이어 배, 키위, 감귤, 딸기, 참외에 이르기까지 지난 가을부터 꽃피는 4월을 함께 한 과일들이 모두 고맙다. 천혜향, 한라봉, 오렌지, 감귤 껍질을 말려 두었다가 모두 섞어 차를 끓여 마시고 감귤류청을 만들어 샐러드와 빵에 곁들인다. 잎채소, 열매채소, 뿌리채소, 버섯을 어떻게 먹어야 맛있을까 찾아보고 어떻게 보관해야 괜찮은 건지 계속해서 궁금증이 생긴다. 예전엔 먹으면서도 별다르게 주의를 기울이지 않거나 더 이상 깊게 생각하지 않았던 것들이다. 상하거나 물러서 버리는 일이 없도록 재료들을 눈에 잘 보이게 정리하고 이번 주 해먹을 요리 서너 가지 목록을 미리 메모해 놓으며 순서를 정한다.

유엔식량농업기구(FAO)에 따르면, 매년 전 세계적으로 버려지는 음식 분량을 합치면 20억 명의 인구를 먹여 살릴 수 있다. 현재 지구 상의 인구가 약 80억 정도인데 우리는 이미 100억 인구가 먹을 식량을 생산하고 그 중 20%를 쓰레기통에 버린다. 이로 인해 방출되는 온실가스는 전체 배출량의 8%를 차지한다. 버려질 식량을 재배하고 생산하는데 20% 만큼의 토지와 물, 에너지, 농약 등을 낭비하는 셈이니 따져보면 그 규모가 놀라울 따름이다. 유럽, 북미 등 산업화된 선진국일수록 음식물 쓰레기와 낭비가 더 심각하여 생산된 양의 3분의 1 혹은 절반 가량에 이른다는 연구결과도 있다. 이 대열 속에 과연 한국이 예외일 거라는 생각은 들지 않는다. 2021년 현재 전 세계 기아인구가 8억 명에 달하며 코로나와 기후위기로 인해 상황이 가중되고 있다는 것을 함께 인지해야 한다.

필요한 만큼 구매해서 맛있게 요리하고 알뜰하게 모두 내 몸 속 에너지가 되도록 하는, 최소한의 것만 버리는 식품 소비를 통해 제로웨이스트의 삶에 좀 더 가까이 가고자 하는 욕구는 비단 나뿐만은 아닐 것이다. “냉장고로부터 음식을 구해내자(Save food from the fridge)”라는 프로젝트를 하고 있는 디자이너 류지현의 음식 보관 스토리는 이런 와중에 여러가지 영감과 신선한 아이디어를 제공해 준다. 우리 현대인의 삶에 없어서는 안될 필수품으로 자리잡은 냉장고가 최근에는 사물인터넷(IoT), 인공지능(AI) 등 신기술에 개인 맞춤형 디자인이라는 컨셉까지 선보이며 우리의 눈을 사로잡는다. 어떤 식재료든 냉장고에만 넣어두면 안심이라는 생각에 배달 받은 것들은 몽땅 그리로 향한다. 각각의 식재료 마다 성격이 다르고 보관 방식이 달라야 함에도, 우리는 냉장고라는 기계에 음식관리를 맡긴 채 더 이상의 이해나 고민을 하지 않는다. 이 프로젝트는 냉장고에 넣어 두었는데도 시들고 짓무른데다 곰팡이까지 생긴 야채며 과일들이 실제론 냉장고 밖에서 자기 본연의 특성과 신선함을 더 잘 유지할 수 있다는 것을 보여준다. 냉장고가 주방을 점령하기 전까지 오랫동안 당연한 것으로 여겨졌던 다양한 보관 방식들이 각국의 시골 부엌과 사람들 속에 여전히 존재한다.

9월에 수확한 포도송이를 꽃처럼 유리병에 꽂아 이듬해 4월까지 보관하는 프랑스의 작은 마을 토메리(Thomery)는 이 방법으로 냉장고 보다 오래 보관할 뿐만 아니라 단맛까지 더 잘 유지할 수 있다. 인도가 원산지인 가지는 태양을 많이 받고 자라야 그 맛이 제대로 들며 따라서 저온에는 취약하다. 냉장고 안에 들어간 가지는 오리려 시들거나 딱딱해질 수 있기 때문에, 천으로 싸거나 종이봉투 등에 담아 볕이 들지 않는 곳에 보관한다. 냉장고의 온도가 보통 1도에서 4도인데, 토마토, 애호박, 토란, 레몬 등은 10도 이하에서, 가지, 오이, 강낭콩, 생강은 7도 이하에서 저온장애를 겪기 시작한다. 감자도 눈에 띄지 않지만 4도 이하에서는 탄수화물 성분이 당분으로 바뀐다. 감은 냉장고 안에서 서서히 무르기 시작하고 내부 조직이 망가진다. 망고, 아보카도, 파인애플 등 열대과일에게 냉장고는 너무 추운 곳이다.

그러면 이런 채소와 과일들을 어떻게 보관할까? 감자, 생강, 래디쉬, 당근 등 뿌리채소는 마른 모래에, 토란, 비트, 순무, 콜라비는 젖은 모래 속에서 잘 지낼 수 있다. 양배추, 셀러리, 포기상추는 뿌리부분만 물이 닿도록 꽃처럼 물 담은 화병에 꽂아 보관한다. 바질, 파슬리 등 허브류와 아스파라거스도 같은 방법으로 하면 된다. 토마토는 단단한 겉껍질이 없는 까닭에 서로 닿지 않게 통풍이 잘되는 곳에 두면 좀 더 오랫동안 맛있게 보관할 수 있다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스는 감자에 싹이 나는 것을 지연시킨다. 서랍이나 종이봉투 속에 이들 둘을 함께 두면 된다. 기름 보관에는 소금단지가 유용하다. 소금 덕분에 기름이 산소와 접촉하는 것을 최소화 해주기 때문에, 기름병을 꽂아두면 1년 내내 고소한 향과 맛을 유지한다. 채소와 과일을 햇볕과 그늘에 말리거나 간장, 된장, 식초, 오일에 절이고 잼과 소스를 만들면 또 다른 방식으로 오래 두며 먹을 수 있다. 손쉽게 마트에서 구매할 수도 있지만 우리 손으로 간단히 해볼 수 있는 방법들이다.

더 크고 최신 기술을 갖춘 냉장고 만이 능사가 아니다. 냉장고나 냉동고 하나 더 사볼까 하는 유혹에서 살짝 물러나 식재료 본연의 성질을 탐색해 보는 건 어떨까? 부엌과 집안 한 켠에 냉장고에서 지내기 어려운 재료들을 보관할 공간을 만들어 보련다. 땅을 살리는 친환경 방식으로 정성 들여 키워낸 농산물들을 최대한 가치있게 그리고 지혜롭게 소비하는 것이 기후위기 시대를 만든 우리의 의무이자 책임이라는 생각이다.